食物中的每一個營養素都同樣重要，缺一不可。缺乏脂肪和缺乏其他任何一種營養一樣，都會造成身體的不適。脂肪的基本功能是提供熱量，更重要的是構成細胞的要素。神經及腦細胞需要大量的脂肪及某種類似脂肪的物質；腎上腺皮質素及性荷爾蒙是由某種特殊的脂肪所組成的；腸內有益的細菌需要脂肪才能繁殖。
脂肪經過消化後分結成甘油及各種脂肪酸，每種脂肪酸都不同也有不同的名稱。即使完全不吸收脂肪，人體也可以由醣類製造出大部分的脂肪酸。唯獨有三種脂肪酸人體無法自行製造：維繫生命必須的亞麻仁油酸、可合成亞麻仁油酸的花生烯酸，以及有助於成長的次亞麻仁油酸，這三種稱為必需脂肪酸。健康的身體內均含大量的亞麻仁油酸，嚴重缺乏時可能會對生命造成威脅。主要的脂肪酸來自植物油，但因植物油大多經過人工精煉，所以最好的脂肪來源是未經氫化處理的核果油及核果。
人體吸收過量的糖及澱粉時，多餘的即轉換成脂肪加以儲存。其中有些脂肪酸無法再加上其他的養分，則變成密實的脂肪使人發胖，卻無法產生必需脂肪酸。雖然醣類可以轉化成脂肪，脂肪卻無法還原成醣類。
根據實驗，缺乏必需脂肪酸的老鼠體內常積存過多的水，毛髮變得非常乾燥與稀少，表皮變厚、乾燥、脫毛並產生頭皮屑，尤其臉部特別明顯。雌鼠的卵巢受到損害無法排卵，繁殖及授乳皆受到影響。雄鼠的性功能退化拒絕交配，且所有的老鼠均罹患濕疹。以人體所做的此項臨床實驗比較少，實驗室的博士及助手們以自己做實驗，在飲食中持續缺乏必需脂肪酸，結果均引起溼疹。許多醫生也認為濕疹大多是因為脂肪攝取不足所引起，在補充植物油後，這些皮膚表驗的異常症狀立即消失。患有濕疹的患者，其血液中必需脂肪酸含量均偏低。
亞麻仁油酸已證實能預防及治療缺乏維生素B群所引起的濕疹，原因可能是這種脂肪能刺激腸中製造維生素B的細菌生長。甚至與前述的濕疹類的乾癬，只要在飲食中加入植物油與卵磷脂，也能很快痊癒喔。現在的人很多不肯吃脂肪的食物，缺乏必需脂肪酸的情形很普遍，就算是肥胖者的飲食雖然含有足夠的蛋白質，但他們腳踝，兩腿甚至臀部仍有濕疹的現象，如果在飲食中加速必需脂肪酸，體重將立即減輕。
造成肥胖的原因中脂肪攝取量過低可能是主要的原因，許多看上去肥胖的人其實只是體內積存過多的水分，只要食物中加入適當的油脂，變成去除存積的水分使體重減輕。其次，當必需脂肪酸缺乏時，呼吸的頻率會增加，使人體中醣類轉換成脂肪的速率增加。這種情形是因為身體想要迅速製造出所流失的養分，而這種轉換使血糖急遽降低，必須吃更多的食物而造成肥胖。此外脂肪比任何食物都容易產生飽足感，如果你不願意吃一餐100卡路里的脂肪，改吃澱粉或糖，則可能在不自覺中吃掉五百卡路里，因為你無法抗拒他們，多餘的體重就會產生了。
身體必須有定量的脂肪才能刺激膽汁及脂肪分解酵素解脂酶的分泌， 脂肪進入腸內膽囊才會迅速作用。若沒有脂肪，膽汁分泌過少存留的膽囊之中容易引起膽結石，長期缺乏則會使膽囊產生皺摺或萎縮。
缺乏脂肪及膽汁，自然產生的維生素A、D、E、K也無法為腸壁所吸收而流入血液之中。這些維生素不足的原因也可能是因為飲食中脂肪攝取不足，或是膽汁無法進入腸中。
脂肪族另一個同類是卵磷脂，包含在天然的油類、蛋黃、肝臟及腦的脂肪中。卵磷脂是膽鹼及肌醇兩種維生素B的最佳來源。脂肪攝取過多時這兩種維生素的需求量也相對增加。卵磷脂是一種均勻的介質，能將脂肪及膽固醇分解成為小的粒子進入細胞之中。冠狀動脈栓塞已證實是亞麻仁油酸及膽鹼、肌醇兩種維生素缺乏所造成的，也可能是缺乏卵磷脂。如果身體吸收的營養能正常提供製造卵磷脂所需，變成將附著在動脈血冠上較大的膽固醇顆粒分解成微小粒子，不會造成血管硬化。
至於要如何選擇好的植物油呢，需參考製造方式與成分，植物油的製造過程有以下三種方式，盡量選擇冷壓的。動物性油脂也是可以的如豬油，只是我們人體除了需要飽和脂肪酸(動物性)也要不飽和脂肪酸(植物性)，而飽和脂肪酸可以從食物中攝取如雞肉牛肉等等，所以平常的油品使用建議可以使用不飽和脂肪酸的植物油。
1.冷壓: 清洗、烘培、冷壓 (冷壓橄欖油、花生油、芝麻油、苦茶油)
2.精製: 採收、清洗、、薄片、化學溶劑粹取、蒸餾、去膠質、精製 (精緻椰子油、大豆油、玉米油、菜籽油)
3.氫化: 採收、清洗、薄片、化學溶劑粹取、蒸餾、去膠質、精製、漂白、去味、加防腐劑、氫化 (氫化棕櫚油、乳瑪琳、酥油)
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